揭秘茶之回甘：从苦涩到甜蜜的味蕾之旅

茶，作为我国流传千年的饮品，其独特的风味一直备受推崇。“回甘”一词，常常出现在茶友们的讨论中。究竟什么是回甘？它为何如此令人着迷？本文将深入探讨这一神秘的现象。

什么是回甘？

回甘，顾名思义，是由茶入口时的苦味与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的一种特定滋味。初尝茶时，口腔中感受到的是清甜微苦，但随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。这种从苦到甜的转换，带来了一种神奇的味蕾冲击，让人回味无穷。

回甘不仅是茶的一种口感体验，更是评判好茶的重要标准。回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。相对于入口即有的甜味，这种苦尽甘来的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。

茶为何会回甘？

关于茶为何会回甘，学术界存在两种主要的解释：涩感转化说和对比效应说。

涩感转化说

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授是涩感转化说的中坚力量。他在《茶文化与茶健康》一书中指出，茶叶中含有茶多酚，它可以与蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，引起口腔的涩感。当茶多酚含量适中时，形成的膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。

对比效应说

对比效应说的支持者包括McBurney和Bartoshuk教授。他们在1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出，甜味和苦味是一种相对的概念。品尝蔗糖等甜味剂后，水会显得有些苦；而品尝咖啡因和奎宁等苦味物质后，水会显得甜。这种现象就是一种对比效应。简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。

目前，关于回甘的机理，学术界还没有定论。但无论是涩感转化说还是对比效应说，都揭示了回甘这一现象背后的科学原理，让人们对茶的美好口感有了更深入的了解。