不同茶叶的味道-茶的味道不一样就是这些物质在惹事

茶叶中的呈味物质可分为糖类、氨基酸、酚类物质及其氧化产物(主要是茶多酚)、嘌呤碱(主要是咖啡因)和茶皂素。其中，茶多酚、氨基酸和咖啡因对茶叶品质的影响最大。

茶味是人的味觉器官对茶叶中风味成分的综合反应。换句话说，茶的味道是各种风味物质对人味觉器官协同作用的结果。因此，各种风味成分的含量及其比例的变化都会影响茶汤的口感。

涩酚及其氧化物

儿茶素是茶叶中含量最高的酚类化合物。

酯型儿茶素味苦，收敛性强。有些茶汤入口产生的涩味，主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜的蛋白质反应形成不渗透物质，导致收敛。

从感官的角度来看，

苦味也是通过刺激触觉神经末梢产生的。单纯的儿茶素主要是在茶汤中产生一种清爽的感觉。

据说绿茶中茶多酚含量小于20%时，口感评分与茶多酚呈正相关。当茶多酚含量在20%-24%范围内时，仍能保持茶汤浓度、酒精度和鲜度的和谐统一。

当茶多酚含量进一步增加时，虽然茶汤浓度增加，但鲜醇度降低，苦味加重。

茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，

茶多酚对茶汤口感的影响不能用简单的正相关或负相关来判断，而要用溶解度、绝对含量、

从多个角度综合分析了多酚与其他风味物质尤其是氨基酸的比例。

新鲜氨基酸

绿茶的口感需要醇与甜，其中甜与鲜与茶叶中的氨基酸有关。

茶叶中的氨基酸种类繁多，各具特色。含量最高的是茶氨酸，是茶叶中特有的氨基酸。

茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸，

天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。就每种氨基酸的风味特征而言，并不是所有的氨基酸都是新鲜的，但大多数氨基酸都是甜的或苦的。

据相关资料显示，L-氨基酸大部分是苦的，少数是甜的或鲜的。d氨基酸是甜的。

自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，

所以茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸，让茶汤有了苦味。

虽然茶叶中游离氨基酸的构型很难确定，但可以肯定的是，它赋予茶汤的风味不仅是鲜，还有苦和甜。这些不同的风味，通过不同的比例和综合作用，构成了茶汤不同的风味特征。

苦味嘌呤物质

在茶中所含的嘌呤中，咖啡因是主要的风味物质，

咖啡因是苦的。由于受热易挥发，茶叶在反复冲泡过程中含量明显下降。

咖啡因可以刺激中枢神经系统，

同时能激活大脑皮层细胞，刺激胃液和胆汁分泌，所以是形成人们对茶的嗜好的主要物质。

茶叶中的花青素也是苦味的来源。当茶叶中花青素的含量超过其阈值时，茶汤有明显的苦味。

糖和其他物质

茶叶中的甜味糖主要是可溶性糖，如茶叶中含有的单糖和二糖，

含糖量不高，但由于人的味觉器官对甜味和苦味的感觉阈值不同，感觉位置不同，茶汤中少量的糖在人感受到轻微的苦味后表现出强烈的感觉，甜味和苦味的协同作用在品茶中带来愉悦的感觉。

茶叶中一定量的果胶和酚苷类物质对茶汤味道的形成也有一定的作用。水溶性果胶能使茶汤产生浓厚醇厚的味道。茶叶中还含有一定量的金属离子，可以形成咸味，但大多数在品茶时感觉不到，因为没有达到咸味的门槛。