泡茶水质对茶汤的影响「茶汤中的泡沫影响茶叶质量吗」

茶沫对茶叶质量有影响吗？

“茶汤的表面浮着一层泡沫。即使茶汤喝完了，泡沫还是会附着在杯壁上。茶叶质量有问题吗？是不是说明农药残留高？”最近一个社区居民提出了这个问题。茶艺师程老师介绍茶叶中农药残留和泡沫是否有关系。目前没有相关的研究证明，茶汤产生泡沫的原因有很多。但总的来说，有三个原因是业内公认的：一是茶叶中的茶皂素在起作用；第二种茶是由多毫品种制成的；第三，茶叶中的碎渣和茶屑较多。

据程老师介绍，具有泡性的茶叶成分有茶皂素、蛋白质、固体粉末、木炭粉等。茶皂素又称茶皂素，是一种能使茶产生泡沫的物质。它会随着鲜叶的生长而积累和增加。现在有些工厂专门提取它来做乳化剂，洗涤剂，发泡剂等。茶皂素引起的泡沫对人体无害，而且在古代，这种茶沫被视为一种香精。魏晋时期的杜聿友形容为“沫浮于中，照如雪，花开如春”。

据了解，茶皂素广泛存在于自然界的植物中，我们日常生活中常见的大豆、人参、甘草等农作物以及其他中药中都含有这类物质。具有抗炎、抗菌、抗高血压、护胃等功效。它是一种性能良好的天然表面活性剂，所以在泡茶时会产生泡沫。

程老师告诉记者，茶汤中的悬浮物和杯壁上的茶锈，主要是茶叶中的有效成分和水中的金属离子造成的。目前茶园管理中应尽量避免使用农药、除草剂等化学投入品。必要时应严格按照规定的品种和剂量投入使用，经过一定的安全间隔后方可采摘。因此，即使有残余量，也是非常低的。

“茶汤里有很多泡沫不代表茶叶碎了。”据程老师介绍，茶汤有没有泡沫和茶叶的品质没有直接关系。除了茶皂素，很多品种制成的茶叶在冲泡时都容易起泡。很多品种做出来的茶叶比较嫩，而且茶叶本身茶多酚等内含物含量较高，在制茶的揉捻过程中受到较重的摩擦，导致这些内含物粘在茶叶表面，冲水时会冒泡。除了凌云白浩，还有许多品种的茶，如福鼎大白和福鼎岱毫。通常，由它们制成的成品茶表面覆盖着绒毛，从外观上可以辨认出来。

程老师说，其他一些细碎的茶叶，比如红色的碎茶，或者含有较多碎粉的茶叶，冲泡时也会形成泡沫。比如很多休闲吧、咖啡馆的泡沫红茶，就是用碎红茶做成的茶包冲泡的。“茶皂素虽然起泡能力强，但在茶叶中的含量很低，对茶叶的色、香、味等品质没有影响。所以不能以泡沫的多少来判断茶叶的好坏。”程老师说。