茶叶的色、味从何而来「茶叶有臭味」

茶叶，作为我国传统的饮品，其色、香、味的变化一直备受茶友们的关注。很多人对于茶叶的色、味从何而来以及为何有的茶叶会有臭味等问题并不了解。就由我来为大家揭开这些谜团，希望能帮助到大家。

一、茶叶色变与味变的奥秘

我们来了解一下色变和味变分别是什么意思。

1. 香变：在茶叶发酵的过程中，轻微的发酵会产生菜香；轻发酵转化为花香；中发酵转化为果香；重发酵则转化为成熟果香。

2. 色变：香气的变化与颜色的转变是同时进行的。菜香阶段茶呈绿色，花香阶段茶呈金黄色，果香阶段茶呈橘黄色，熟果香阶段茶呈朱红色。

3. 味变：发酵越轻，越接近植物本身的味道；发酵越重，越远离本味，由加工产生的味道越重。

二、红茶的蜜香与香精

有人可能会问，为什么红茶会有蜜香味，是不是放了香精？

1. 随着冲泡次数的增加，茶香会迅速变淡，泡至三四泡时茶香几乎没有了。但一般茶泡至七八泡还是会有优雅的香气，香气是缓慢变淡的。

2. 香精茶香味浓烈，甚至会刺鼻，干茶就会散发出很浓烈的香气。一般的茶有干香也是令人愉快的幽雅香气。

3. 在刚泡好的茶汤上盖一张纸巾，过几分钟后再来看，如果纸巾上浓香刺鼻，就是香精茶。

三、茶叶烘焙的重要性

烘焙茶叶即是视茶叶的水分、果胶质、重量，透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。

烘焙的主要目的在于，当发酵达到所欲程度时，用高温毁灭酵素，并除去水分，以停止发酵的进行。叶中物质因受熟而起变化，遂发出干茶所特有之麦芽的气味。

未经烘焙与烘干后的发酵叶，泡出的茶汤有明显之差别，前者青而生，后者变为成熟。烘焙时茶叶中必发生某种化学变化，此种变化为成茶所必需。适当的烘焙情况为制造良茶之要件，故茶叶所受之实际温度殊为重要。

烘焙前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前的规划能力。

四、茶叶泡时间久了为什么茶水颜色变深

茶叶泡时间久了，茶叶中的茶多酚、类脂、芳香物质等会自动氧化，导致茶水颜色变深。

冲泡时间过长，茶叶中的茶多酚、类脂、芳香物质等可以自动氧化，不仅茶汤色暗、味差、香低，失去品尝价值；而且由于茶叶中的维生素C、维生素P、氨基酸等因氧化而减少，使茶汤营养价值大大降低。

由于茶汤搁置时间太久，受到周围环境的污染，茶汤中的微生物（细菌和真菌）数量较多，很不卫生。

1. 绿茶：用80℃~85℃水冲泡，现泡现饮。

2. 红茶：先用热水烫杯，再沸水冲泡。

五、茶叶陈香的意义

关于陈香，有的茶友认为是那种类似老木房子散发的陈旧的味道；有的茶友认为是一种类似生土的气味，有的茶友认为是一种低沉内敛的气味……其原因就是上面所说，茶叶的陈香不是一种单一的香气，而是茶叶经过存储转化而来的多种令人愉悦的香气的综合统称。

从茶叶越陈越香来看，在正确合理的存储前提下，茶叶陈期越长其综合品质提升越多。而陈香作为茶叶综合品质特征之一，能够称之为香气，其必然是能够让人愉悦的气味。

不是所有茶叶都是需要时间转化的，这点得注意。

六、茶叶为什么不能晒太阳

不能！也许有那些鼓吹饼砖沱神茶的会出来反驳，他们是可以晒的。茶叶不离其中的是食品安全，避光防氧化，防受潮防变质，这些储存方式我已经说过很多次了，所以才会有加工时候对含水量的要求，含水量太高，茶叶容易变软受潮返青，这是工艺不达标的表现，是不合格的茶叶，并不是晒一晒就行的。

就是关于茶叶色、味变化以及相关问题的解答，希望对大家有所帮助。