新茶清凉感消失之谜：化学成分、存储与品质变化的综合分析

在探讨新茶为何具有明显的清凉感，而随着时间的推移这种清凉感却逐渐消失的现象时，我们需要从茶叶的化学成分、存储过程以及茶的品质变化等多个角度进行分析。

产生清凉感的原因

我们应了解新茶清凉感的来源。所谓的清凉感，是指喝茶后，舌面甚至整个口腔不自觉发凉的感觉。这种清凉感的产生与茶叶中的糖苷类物质密切相关。糖苷类物质在水解过程中会吸收热量，从而产生一种清凉的感觉。

存储中茶叶的变化

随着时间的推移，茶叶在存储过程中会发生一系列变化。在后期陈化过程中，微生物活动会消耗茶叶中的能量物质，分解叶底中原本不溶于水的大块纤维、果胶、蛋白质，产生可溶于水的小分子多糖类、酞段和氨基酸，这些物质增加了茶汤的厚度和喉韵。

清凉感减少的原因

为什么存放中的茶叶清凉感会逐渐减少呢？主要原因有以下几点：

1. 糖苷类物质的减少：与清凉感相关的糖苷类物质在仓储过程中会逐渐减少。如果一款茶仓储二三十年而仍然具备清凉感，那么这款茶的糖苷类含量必然十分充足。这些茶的形态以铁饼或茶砖居多，因为它的微生物小环境更为稳定，有利于存放。

2. 杀青不到位：当鲜叶杀青不到位时，茶叶中仍然存在一些具备活性的酶类。这些酶会迅速分解茶叶的糖苷类，使得茶品质迅速衰退，清凉感消失。这种茶也难以越陈越香。

3. 仓储环境极端变化：茶叶在仓储过程中如果经历极端的环境，比如温度过高（摄氏55度以上）时，糖苷类会迅速分解；茶饼含水量骤增（14%以上）也可能会导致有害微生物爆发，消耗糖苷类的同时产生霉味，也就是俗称的受潮茶。

4. 茶叶本身的糖苷类不足：新茶阶段，茶叶中的糖苷类含量还足以维持明显的清凉感，但是随着时间转化，剩余的糖苷类已不足以引起人们的注意。这种茶天生活性不足，存放价值亦不大。

新茶清凉感的消失是多种因素共同作用的结果。了解这些因素，有助于我们更好地欣赏和品鉴茶叶，同时也能在存储茶叶时注意避免这些问题，以保持茶叶的品质。