渥堆发酵过程(几乎没人知道渥堆发酵总要差这么一点)

我是小小发酵师，渥堆发酵总要差那么一点，比如目标成熟度是八成，但往往在七成半，或者七成八就选择了结束渥堆，不会在渥堆发酵结束后就达成既定成熟度，这是为什么呢？

<渥堆发酵>

因为渥堆完成之后还有后期发酵！

渥堆发酵完毕有一个工序叫做降堆，降堆是把堆子高度降低，然后把茶叶摊薄，有时候还要覆盖发酵布，而不会直接开堆干燥。这是因为在发酵过程中如果突然开堆、挖开干燥，温度骤降，有些处在转化关键期的茶叶会转化回去，造成返青，或者反应整个逆转，所以降堆的一个重要作用是固化转化成果，然后才可以干燥，在固化转化结果的时候，茶叶的温度和水分还在，还可以发酵一段，此为后期发酵一！

降堆后，要开沟干燥，在干燥前期，熟茶水分、温度同样充溢，水分含量大约在22%以上，温度降到40℃以下，在这样的条件下，也会发生较慢的反应，这是后期发酵二！

<干燥前期还会发酵>

熟茶精制的时候，过蒸汽环节，茶叶在高温水汽的影响下，发生较短时间的剧烈反应，压制后仍然有缓慢的反应，然后进烘房，长时间低温烘干，一般是48小时，反应同样在持续，这是后期发酵三。

所以为了避免发酵过头，渥堆发酵往往选择提前结束，再通过后期发酵达到目标成熟度，这就是渥堆发酵总要差那么一点的原因。

<右上则为降堆环节>