煮茶技艺：南方罕见，西北传承，与沏茶的别样风味

煮茶，这一独特的泡茶方式，虽然在南方并不常见，却在西北地区和众多少数民族中流传至今。它不同于日常的沏茶，需要将茶置于壶中烹煮，直至茶水呈深褐色，入口不涩不苦为佳。煮茶与沏茶有何区别？又该如何进行煮茶呢？

让我们来探讨两个与煮茶密切相关的问题：

一、温水的魅力

对于已经泡过的老茶，温水煮茶是更为理想的选择。因为温水煮茶速度较快，且茶汤不会显得过于老。而冷水煮茶，则速度较慢，茶汤也可能略显老。

二、适宜煮茶的茶叶类型

并不是所有茶叶都适合用来煮，以下几种茶叶则较为适宜：

1. 发酵程度较高的茶叶，如熟洱、老茶头、大黄片、红茶等。

2. 陈年老茶，如老普洱、陈年白茶、陈年炭焙铁观音等。

3. 铁观音、绿茶这类轻发酵或不发酵的茶叶，则以沏茶为佳，不宜烹煮。

为何如此呢？原因在于，煮这类茶叶会导致茶叶变黑，茶汤变紫，且可能产生异味，难以入口。

如何将老茶“榨干”呢？以下是一个以90年代陈年茶为例的煮茶步骤：

1. 将老茶从壶中用茶勺抠出，置于茶荷中。

2. 用茶夹夹出放入茶包袋，并用温水简单冲洗一下。这样处理可以避免茶渣四处扩散，煮完后处理起来也更为方便。

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3. 将铁壶中的水烧到温水（约50度），扔入茶包。注意水量不宜过多。

4. 水沸后，等待一分钟即可出汤。若茶汤太淡，可再煮30秒。但请注意，煮太久会导致水变老，影响口感。

品茗时刻自然不必赘述。煮出的茶汤顺滑甘甜，常带有米香/棕香，令人陶醉。