茶叶评审的艺术与科学：香气判定、审评方法与历史文献解读

茶叶评审是一门艺术，也是一种科学。它不仅仅是品鉴茶香的过程，更涉及到一系列复杂的流程和标准。本文将深入探讨茶叶评审中的关键要素，包括香味的判定、审评杯的标准、历史文献的参考以及红茶审评的具体方法。

茶叶香味的判定

在茶叶审评中，香味是一个至关重要的指标。特别是对于绿茶和红茶，香气的评价往往决定了茶的品质。以下是对香味的详细解析：

1. 香味的层次：茶叶的香味可以从干茶香、开汤后茶直接散发出的香、挂杯香、茶汤香四个方面来判定。这四个指标共同构成了茶叶的整体香气评价。理想情况下，这四个指标都应表现良好，但现实中这种情况并不常见。

2. 香味的类型：以云南普洱茶为例，其香气类型丰富多样，包括蜂蜜香、花蜜香、花香、水果香、木香、干果香等。花香又可细分为兰花香、玫瑰香、桂花香等，水果香有梅子香、橙子香等。大多数茶叶的香气是多种香味的混合，并非单一。

3. 普洱茶的香气特点：普洱茶的香气层次感丰富，同一泡茶在不同时间段内会呈现出不同的香气体验。值得注意的是，普洱茶的香气具有一种重量感，茶汤入口后香气会下沉至喉部，如老班章茶等。

4. 香味的独特性：普洱茶的香味没有固定的标准供学习，这是因为普洱茶的品质会随着时间的变化而变化，存储地的不同也会带来不同的香气体验。掌握普洱茶的香气需要通过大量的品尝和实践。

审评杯的标准

审评杯是进行茶叶审评时常用的工具，其标准如下：

- 杯质：通常为瓷质白色。

- 杯口形状：杯口上有一弧形或锯齿形缺口。

- 容量：容量有150毫升、200毫升、250毫升三种，乌龙茶则使用110毫升的钟形茶盏。

历史文献的参考

古代的茶书为现代的茶叶审评提供了宝贵的参考。以下是一些重要的古代茶书：

- 《茶经》：陆羽所著，详细介绍了茶叶的种植、制茶工艺、泡茶方法等。

- 《煎茶水记》：张又新所著，强调泡水对茶汤品质的影响。

- 《采茶录》：温庭筠所著，记录了采茶的技艺和注意事项。

- 《十六汤品》：苏廙所著，与茶汤审评技术有关。

- 《述煮茶小品》：叶清臣所著，讲述了煮茶的小品文。

- 《茶录》：蔡襄所著，论述了茶汤品质和烹饮方法。

- 《东溪试茶录》：宋子安所著，介绍了试茶的方法。

- 《本朝茶法》：沈括所著，记述了宋代茶税和茶专卖事。

- 《品茶要录》：黄儒所著，论述了茶叶品质优劣。

- 《大观茶论》：赵佶所著，详细介绍了茶的生产、加工和品鉴。

- 《宣和北苑贡茶录》：熊蕃所著，记录了贡茶的情况。

- 《斗茶记》：唐庚所著，讲述了斗茶的过程。

- 《北苑别录》：赵汝砺所著，补充了《宣和北苑贡茶录》的不足。

红茶审评的具体方法

红茶审评包括以下几个步骤：

1. 冲泡方法：准备茶具和清洁的水，将3-5克红茶放入杯中。

2. 审评标准：根据茶叶的产区选择相应的标准样，对照标准样评定外形和叶底的嫩度。

3. 香气和滋味：不以陈样为依据，而是根据茶叶的实际品质进行评价。

4. 具体茶类的审评：如“祁红”和“滇红工夫”，重点在于嫩度和条索的紧实程度。

评茶员考试流程

成为评茶员需要通过以下三个程序：

1. 笔试考试：考核茶叶基本知识和法律规范。

2. 口试：鉴赏干茶叶，说出茶叶的名称和特点。

3. 实际操作：泡茶，注意冲泡过程中的技巧和礼仪。

茶汤浑浊的原因

当审评茶冲泡后的茶汤留置一夜变得浑浊，这通常是由于以下两个原因：

1. 茶汤内含物氧化：茶汤中的内含物经过一夜时间的氧化发生了变化。

2. 微生物繁殖：茶汤中的微生物在夜间繁殖，导致茶汤变得浑浊。

通过以上内容的阐述，我们可以更好地理解茶叶评审的流程和标准，以及茶香味的多样性和复杂性。这不仅有助于提升品茶体验，也为茶叶行业的发展提供了科学的依据。