烘茶叶大概多少温度(如何掌握茶叶烘焙中的温度变化)

茶叶烘焙被定义为半发酵乌龙茶精制的一部分。在焙茶的过程中，听到三分茶带七分火或者七分茶带三分火是最常见的。谁是君臣？

焙炒的目的不仅是为了降低水分含量以保持茶叶的干燥，而且是为了焙炒出香气高、滋味醇厚的茶叶。茶叶烘烤不当，温度过高或时间过长，茶叶在燃料中掉落，烟火升起，茶叶吸入烧焦的烟雾，或制造环境中的其他烟味，都是产生烟味的原因，影响茶叶的清香美观。

分两点说明；

一、复晒：降低茶叶中的水分，使茶叶在储存过程中慢慢酸化，便于储存。2.烘焙：用火的力量改变(好)茶的本质。好茶只要再干一遍，香气不足的茶就可以烘焙，提高品质。

茶叶烘焙的目的：

1.降低水分含量，保证储藏过程中的品质，降低水分含量是一种物理变化。

第二，改善或调整茶叶的色、香、味、形。茶叶本身香气不足，靠火来提升火的香气是一种化学变化。尤其是茶叶的勾兑，这是茶商的灵魂，必须用火的力量来统一。

茶叶的质变是由于茶叶的氧化(酸化)。茶叶含有5-8%的脂肪，暴露在空气中很快就会酸化。要有足够的水进行氧化，所以茶叶的含水量一定要降到5%以下才能包装。为什么？我们把一片茶叶放大，时水成单层的含水量是3-4%，所以空气中的水进不去。当吸水率达到5%以上时，就会有游离水，将氧气带入茶叶中，茶叶就会逐渐发生变化。当吸水率超过6%时，会产生冷凝水(毛细水)在茶叶中形成水道，氧气快速循环，茶叶加速，这就是为什么茶叶要再次干燥的原因。

香气不足的茶，存放一段时间或口感走样的茶，为了参加比赛或迎合顾客口味，需要火的力量来改变其色、香、味、形的茶，都是烘焙。茶叶烘焙师必须了解茶叶化学成分在烘焙过程中的化学变化与品质的关系。

茶叶烘烤过程中化学变化与品质的关系。

氨基酸：甜、苦、酸。内容越多越好。茶的种类很多，有嫩芽、高海巴、春茶、冬茶等。香气在制作茶波菁时产生，在烘焙时与还原糖反应，称为Mena反应(烘焙茶叶最重要的化学反应)。

咖啡因：茶之所以苦，对制茶技术和烘焙工艺并不重要，因为它是稳定的，不会因制造和烘焙工艺的不同而改变。咖啡因除了苦味之外，还有一种清新的味道，它会和儿茶素结合产生下沉的太阳穴。在低温下会结合，在高温下会分离，这就是所谓的乳化。红茶的红色是最明显的。

儿茶素：儿茶素又加了一类，意思是种类很多。目前有六大类，两种类型，自由型带苦，脂肪型带苦。也叫茶单宁(非单宁酸)。茶汤中的物质最多，占50%以上。泡茶和焙茶的过程非常重要。茶叶发酵时会变黄变红，并影响脂肪酸使茶叶产生香气，这与茶叶的口感和香气有着非常重要的关系。

单糖和双糖：茶叶中含有2-5%。烘焙的时候，可以说全靠它了。糖本身有糖的香味，加热后有蜂蜜然后焦糖的香味，口感和香味都不错。

胶质：对茶汤的形成很重要。茶汤的黏腻感(饱满感)烘焙时产生香气。

植物色素：叶绿素和花青素，绿茶和台式乌龙茶要保留，红茶要破坏。泡茶剩下的东西，不好去除。以叶绿素为例。炒青后立即冷却，可以保持叶绿素，保持茶叶绿色。

烘焙温度与茶叶外观变化

颜色：颜色主要来自叶绿素，因为烘焙过程因温度而变化。从翠绿色黄色棕色红色棕色黑色棕色。80时没有区别。好茶只要在80，含水量没有差别，100光泽消失，叶底在120变黄变褐2-4小时仍能全开，叶底在140变红变褐2小时，(等于1601小时)。炒茶温度超过130有灼伤的危险。如果时间长了，就会变成褐色，叶子也不会开了。茶黄氧化后，茶叶变成红色。温度低于120保持2小时纤维不会死亡，温度高于120纤维会死亡。颜色变黑变褐，茶叶碳化。它尝起来像火，茶也部分燃烧。35只在烘焙出口茶和饮料茶的原料时见过。

香：台湾茶能在世界上保持不败，只靠它的香味。茶是有生命的，在被丢弃之前，它的香气和味道是不断变化的。轻发酵茶宜香不宜香。发酵炒青的香味容易变，烤的时候不容易上火。杀菁的时候，要抓香。如果香味不足，就用烘焙来改善香味。香气的变化：香味-蜂蜜-焦糖-炒饭-火-烧焦-木炭。茶叶烘焙时，因为儿茶素受热而变酸。炒饭的气味到火靠的是Mena反应(还原糖和氨基酸在高温下结合)，蜂蜜和焦糖的气味是焦糖化(糖直接煮的时候产生焦糖)。

口感：口感是需要活性的，但是茶叶越烤活性越低。

苦涩：苦不能烤，烤可以减少涩味。有时候，越是苦的茶，因为涩味减少而感觉越苦，然后涩味就会改善，感觉就会恢复。为什么会有这样的变化！我不知道。

与酒精押韵：只有保持苦与涩的平衡，才能感受到酒精。为什么？我不知道。日本酱油可以用仪器检测。铁观音的韵一定是烤捏出来的。桌面乌龙茶再怎么焙，也没有铁观音的韵。

茶叶烘焙设备、热源与品质的关系；

茶叶随热源移动：A、B烘干机易失香，茶叶易碎，表面麻。热源在动茶叶不动：冰箱烘干机容易失香，可以通过风口的开闭和风速来弥补。热源和茶叶不动：电子烘焙笼。茶叶的热源不动，热源不直射茶叶：碳烤。透热源：远红外线可缩短茶叶烘焙时间。烘焙器具和方法是由茶味和利润决定的。有很多神秘的工艺，茶农和茶商都是祖传秘方，只要能提高焙茶的品质，就是对的。

茶叶烘焙原理：

从低温开始慢慢增加：第一，如果表面被高温烤死，水分和气味就出不来了。好茶需要原料，火只是辅助。茶叶堆放后一定要烘焙，这样品质才能均匀。根据笔者的经验，堆积后的焙茶(竞赛茶)品质可以提高一个等级。